伝統とモダンを愉しむ京料理講座

伝統とモダンを愉しむ京料理講座 〜おウチで「割烹」おもてなし宣言〜

講座カリキュラム

• 第1回　京料理の原点

  「出合いもん」という京ことばを聞いたことがありますか？ 例えば「筍とワカメ」「鯛と かぶら」「ぶりと大根」など「山のもん」と「海のもん」が出合った、なじみ深い組み合わせには「ちゃんと合う」理由があるのです。そんな料理の基礎、食材の旨味を引き出す方法を学びます。論理をしっかり押さえておけば、料理の幅は無限大に広がります。

  日時	10月23日（金）AM7:15～8:15
  講師	島谷宗広・富永暖
  場所	karasuma BASE

• 第2回　自宅の卵が割烹の玉子料理に！　

  まずは京料理の基礎、出汁の取り方から。そして出汁と卵を使ったシンプルな料理「たまご豆腐」の作り方を学びます。続いて、島谷料理長がベーシックなたまご豆腐レシピから発展させた、普段の食卓にもぴったりな今風のたまご豆腐料理を披露してくれます。

  日時	10月30日（金）AM7:15～8:15
  講師	島谷宗広
  場所	karasuma BASE

• 第3回　コロンブスの卵を調理する。視点を変えてモダンに変身

  前回学んだシンプルなたまご豆腐を富永流にアレンジする方法を学びます。テーマは同じ「たまご豆腐」なのに、応用の仕方で料理はこんなにも変わるんです。意外な仕上がりに驚きと感動があるはず。

  日時	11月06日（金）AM7:15～8:15
  講師	富永暖
  場所	karasuma BASE

• 第4回 お肉を使った前菜からアレンジ感覚を磨く

  京料理に肉？と思われるかもしれませんが、蒸し鶏をテーマに、ご家庭でも簡単においしく鶏を調理する方法と島谷流のアレンジ方法を学びます。島谷料理長が鶏に合わせるのは、旬の果物。その組み合わせ、 取り入れ方にも注目です。

  日時	11月13日（金）AM7:15～8:15
  講師	島谷宗広
  場所	karasuma BASE

• 第5回　手抜きがバレない絶品蒸し鶏

  富永流、蒸し鶏のアレンジは、茄子のソース（！）を組み合わせて、ホームパーティにもぴったりな、リッチな一品に。食欲をそそる、香りの演出方法も見逃せません。

  日時	11月20日（金）AM7:15～8:15
  講師	富永暖
  場所	karasuma BASE

• 第6回 これなら出来る！身近な材料でイメチェン押し寿司

  押し寿司の基本と島谷流アレンジ方法を学びます。京都で押し寿司といえば、 鯖寿司。基本の鯖寿司と、スライスサーモンを使った押し寿司を。

  日時	11月27日（金）AM7:15～8:15
  講師	島谷宗広
  場所	karasuma BASE

• 第7回 可愛い手まりで笑顔も弾む「ごはんもの」

  富永流「ごはんもの」は、コロコロ可愛い手まり寿司とごはんが外側で海苔が内側になった、見た目も楽しい裏巻き寿司。パーティでも目を引く華やかな一品。

  日時	12月04日（金）AM7:15～8:15
  講師	富永暖
  場所	karasuma BASE

• 第8回 美味しそうに美しく。見映えする盛り付け

  器に盛ることを「よそう」といいますが、これは「装う」からきた言葉だそうです。
  京料理には盛り付け方の基本があります。ただ美しく装ってしまうと崩したく（食べたく）なくなりますが、思わず箸を出したくなる、美味しそうで食べやすい「ざんぐり」盛る方法を学びます。

  日時	12月05日（土）AM11:00～12:00
  講師	島谷宗広・富永暖
  場所	karasuma BASE

講師紹介

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  島谷宗広（しまたに むねひろ）

  1972年奈良県生まれ。高校卒業後、「京都新都ホテル松浜」にて、黒崎嘉雄氏に師事。その後「嵐山辨慶」「貴船ひろや」等で修業を積み、「都旬膳 月の舟」の料理長を経て、2012年「宮川町水簾」料理長に就任。2009年には、日本料理アカデミー「第２回日本料理コンペティション」において、近畿・中国・四国地区予選大会で優勝。2010年テレビ東京ＴＶチャンピオンＲ「世界包丁細工王決定戦」でチャンピオンとなる。 その美しい包丁技は、著書『日本料理最新むきもののワザ』で堪能できる。その他、著書に『季節の椀もの入門』など。現在も関西テレビの情報バラエティ番組「雨上がり食楽部」の料理コーナーでレギュラー出演中。
  

  関連サイト

  宮川町水簾
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  富永暖（とみなが だん）

  兵庫県生まれ。幼少期から10年間、NY・Long Islandで過ごす。日本料理人を志し、18歳で京都へ。「貴船ひろや」、「日本料理櫻川」で京料理の基礎を学ぶ。24歳で再び渡米し、NY Tribecca の「MEGU」でExecutive Sous Chef, Head Chef として活躍。多くのハリウッド俳優やセレブたちにモダン・ジャパニーズ料理を振る舞う。28歳で再来日し、京都西陣にて「多伽羅」をオープン。その後、2015年、木屋町でニューヨークスタイル モダン・ジャパニーズのレストラン「Another C」をオープン、シェフとして現在に至る。

  関連サイト

  Another C

講座概要