島谷料理長にインタビューしてみました。

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みなさん、こんにちは。

京都朝げいこ、京料理講座の担当しております。曽和です。

10月23日(金)からスタートする、京都朝げいこ「伝統とモダンを愉しむ京料理講座」。その講師を担当する宮川町 水簾の島谷料理長にインタビューしてみました。(1分7秒)

この講座は、渾身の思いで開発したのですが、ちょっと拘り過ぎて、欲張り過ぎてとてもわかりにくく、なってしまってスミマセン。。。

伝統とモダンな京料理って?と思われる方も多いかと思います。1つの京料理を題材にしながら説明したいと思います。

 

例えば、「鯛かぶら」の場合で説明するとこんな感じです。

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これが、いわゆるスタンダードな伝統の「鯛かぶら」。日本料理で出てくるものです。これからの季節にぴったりのお料理ですよね。ダシの香りが食欲をそそります。

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 そして、こちらが現代にアレンジされた京料理の「鯛かぶら」。島谷料理長の作品です。もちろん、家庭で再現することを目標にしている講座ですから、こんな凄いことにはなりません。(笑)わかりやすくするためです。盛りつけの仕方とか、魅せかたとかをアレンジしてご家庭で京料理を愉しんでいただける講座内容になっていますので、ご安心ください。

 

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さらに、最後に一番手前のお料理がモダン・ジャパニーズの「鯛かぶら」。富永シェフの作品です。かぶらをムースにしております。

しかし、〝モダン〟ってのがちょっと分かりにくいんですよねぇ。

そこで、モダンアートを例に富永シェフが説明してくれました。モダンアートって、表現のひとつと考えています。つまり、崩すとか、創作するというのではなく、基本にそった考え方、作り方で別の表現をすること。

 日本にあるフランス料理やイタリア料理のお店は、日本人向けにアレンジされていますよね。フランス人からするとこれは、フレンチではないというかもしれない。ただ、考え方や作り方は紛れもなくフランス料理。フランスの有名店で修行を積んだ方が、日本でフレンチのお店をだすとどうなるか?きっと、新しく表現されたものになるでしょう。ただそれは、崩したり、創作したりしたものではなく、新しい表現だと考えるのです。

富永シェフは、言います。「もし、江戸時代に外国人が日本に住んでいて京料理を学び、母国の人たちが美味しいと思ってもらえる料理をつくったなら。きっと、こんな感じになるんじゃないかなぁと思って作るのです。」

アメリカのニューヨークで育った富永シェフならではの発想がこの「モダン・ジャパニーズ」なのです。彼は、日本人の両親をもつ生粋の日本人です。ただ育った国がアメリカで、京都で料理を学んだということです。

すごく、言いにくいけど、だまされたと思って受講して下さい。絶対に後悔はさせませんがから。こんなおおざっぱなPRってないですよねぇ〜。あー、難しい、、

 

【講座詳細】

モダンと伝統を愉しむ京料理講座〜おうちで「割烹」おもてなし宣言〜

開催日:10月23日~12月5日 毎週金曜日(最終回のみ土曜日) 全8回
時間 :7:15~8:15 毎回1時間
料金 :39,400(全8回分授業料 + 教材費7,000 込)
場所 :karasumaBASE
    室町錦小路通り西入ル南側、四条烏丸交差点から徒歩4分

詳細はこちら→ http://asageiko.jp/course/kyoryori/
お申し込みはこちら→ https://asageiko.jp/reservation_kyoryori/

2015年10月09日