“アサスタ”連動企画：【特集】講師に突撃インタビュー①　　　「はじめての京料理講座」 編

料理本には出て来ない知識やコツ、プロが調理場でやっていることなどを、めいいっぱいお伝えしますよ！ by 京料理 祇園花萬 吉田先生

 

—- 「はじめての京料理講座」は３回目ですね。受講生の皆さんはどんな雰囲気ですか。

それはもう、熱心ですよ。こちらも緊張するくらいに。メモはもちろん、写真を撮ったり、ときには予習をして来られて、質問をいっぱい用意されていたり……。そして、講座の後には、実際に料理を作って、facebookなどにアップされて交流しておられます。私も負けてはいられませんので、講座の前日はあまり寝付けません（笑）。１時間の講座を頭のなかで何回もシミュレーションしています。

—- 料理の魅力って何だと思われますか。

料理を作って、人に食べてもらって「おいしい」と喜んでもらえる。これは本当にうれしいことなんです。相手を思って作った料理で、相手によろこんでもらえるんですよ！　シンプルですが、これは本当にすてきなことです。例えば、講座のなかで「出し巻」を作るのですが、普通のおじさんが家で出し巻きを巻く。それが何ともおいしかったとします。そうすると反応はこう。「すごい！　めっちゃおいしい！　なんで？？」。これってすごく幸せなことだと思いませんか。

—- そうですね。みんながハッピーな気持ちになれますね。

そうです。料理にはそういう力があります。なので、この講座では、料理は難しくないということをお伝えするので、皆さんも実際に自分で作ってみて、先ほどお話ししたように、相手に喜んでもらったときの幸せを感じて欲しいなあと思います。

—- 京料理と聞くと、難しそうですが……。

そんなことありません。簡単です。といってもイージーにできるということではないです。すべての基本となる「だし」は、ていねいに引きますし、野菜を洗うときにも、一つひとつやり方があります。大切なのは「料理を難しく考えないこと」。基本を抑え、コツをつかめば、応用が利くんです。「はじめての京料理講座」では、そのことをお伝えしたいと思っています。

—- カリキュラムにはどんな工夫がされていますか。

「はじめての京料理講座」では、調理実習と会食の２回を除き、通常の講座では、受講生の皆さんは料理をせず、私たちの手元や動きを「見ること」に徹してもらいます。これは、ほかの講座ではなかなかないスタイルかも知れません。けれど、料理には、レシピには表せないことがたくさんあります。湯がき方一つ、空き時間の使い方一つ、包丁の置き方一つ……。料理の本には載っていないことが、実はたくさんあるんですね。そういうことって、料理をする上で実はとても大切なこと。例えば、私たち料理人は、流しを汚くしていると、師匠にこっぴどく叱られます。かといって、料理の段取りを流しの掃除のために遅らせることはできない。そうしているなかで身についた調理場での立ち回り方も、この講座では見ていただけます。

—- そうですね、いつも手元が美しいですね。

ありがとうございます。講座では、そういう手元の処理のほか、素材の産地のこと、素材の選び方、プロならではのちょっとしたコツなどを１時間のなかに詰め込んでお伝えしています。ときには、料理人の世界の裏話なんかもお話ししています。限られた時間で、どれだけたくさんのことをお伝えできるか、毎回そのことを考えて、会場に向かっています。

—- 講座の受講を考えておられる方にメッセージをいただけますか。

「はじめての京料理講座」は、料理の楽しさを知ってもらうための講座です。ですので、料理があまり得意でないという方でもまったく心配ありません。わかりやすく基本をお伝えしますので、気を張らずに来てください。また、すでに料理が趣味という方にもとても役立つと思います。料理本には出て来ない知識やコツ、プロが調理場でやっていることなどを、めいいっぱいお伝えしますよ！

  

—- では、吉田先生にとって「朝」はどんな時間ですか。

朝は、一日のなかでいちばん頭が冴えている時間だと思います。アイデアも浮かびますし、朝思っている気持ちが、自分の本当の気持ち。だから、朝はとても大切な時間だと思います。また、朝にいいスタートを切ることができれば、一日がとても充実します。週に一度、新しく出合う仲間たちと一緒に、朝のひとときを興味のあることを深める時間にする。とてもいいことだと思います。

 

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吉田忠司（株式会社花萬 代表）

 

京都出身。大学卒業後 祇園 のり泉にて修行。29 歳で花萬創業、宇治で仕出し業を開始する。3 年後、福祉給食業をスタート。南座に「京料理 祇園花萬」を営む。