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味見をする 〜モダンと伝統を愉しむ京料理講座より〜

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朝げいこ秋場所金曜日は「伝統とモダンを愉しむ京料理講座」!!!

講師は、島谷宗広さんと富永暖さんです。

宮川町で割烹を営む島谷料理長が作る「純和食」とNYでの経験を活かした富永シェフの「モダン・ジャパニーズ・キュイジーヌ」!!同じ料理をベースに、2人がそれぞれ考えた、おウチでも確実においしく作れる一品を伝授してもらいます。

第一回目は、京料理の原点をテーマに「出合いもん」について。

「出合いもん」とは京ことばで「組み合わせることによりおいしさが増す」ことを言います。

例として「ぶりと大根」、「鯛とかぶら」などが挙げられます。

京料理の基本「だし」を使って、お二人の料理のアプローチの仕方を教えていただきました。

「だし」は昆布(植物性の旨味成分)と鰹節(動物性の旨味成分)が出合った結晶ですね。

写真 2015-10-23 7 29 07 (1)

まずは、だしを取る工程から!!

昆布でだしを取り、味見を

次に鰹節でだしを取り、味見を

最後に塩を加え、味見を

講座が始まり約10分、、、

部屋中にだしのいい香りが広がっていました。

昆布+鰹節+塩を組み合わせる事により、おすいものが完成しました。

おすいものを飲んだ受講生の中には、「この中に麩が入っていたら、、」と言っている人もいました(笑)

各工程で味見をすることによって味の変化を感じることができたのではないでしょうか。

また、そのおすいものに「ゆずと一味」を加えると、、新たな味わいが!!!

Photo 10-23-27 H, 07 26 55

 

お次はごはん!!

Photo 10-23-27 H, 07 46 10

島谷先生は「塩、ごま、ゴマ油」を混ぜておむすびに

富永先生は「オリーブオイル、ハーブミックス、ナッツ」を混ぜておむすびに

島谷先生のおむすびは

ゴマ油の香ばしい香りと噛んだ時のごまのプチプチ感がなんともいえなく

富永先生のおむすびは

ハーブの香りとナッツの食感に斬新さを感じました。

作り手によってこんなにも違うおむすびを作る事ができるなんてやはりプロは違うなーと感じました(笑)

kyouto

 

第一回目の京料理講座、沢山の味見を通して味の変化、組み合わせ方による味の違いについて知ることができたのではないでしょうか。

次回は島谷先生による、だしとたまごを使った料理です!!

 

 

 

 

 

 

2015年10月23日
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