煮物椀とは？

第２回目の“はじめての京料理講座”は『料亭の煮物椀でした』

「煮物椀とは？」と言う吉田先生の問いに、今回濱料理長の代理で来られた水口先生は「ふたの付いた大ぶりの椀」と説明して下さいました。煮物椀の他に小吸椀（こずいわん）や止め椀があるとのこと。

緊張した表情の水口先生です。

第１回目の“だし”の取り方の復習から。カツオの入れ方にコツがあります。

すり身（かまぼこ屋さんで入手可能）をつかった『しんじょ』を作ります。
このすり身に大和芋をつなぎに加えスプーンで形を整えます。この手つきの美しいこと！

お料理には必ず香を加えます。今回は柚を使いました。柚を切る手つきも美しいです。

 

 

 

 

 

 ふわふわの「海老しんじょ」、緑鮮やかな「うぐいす菜」、清々しい「柚」の香り、澄んだ「だし」、優雅な朝食を頂きました。次回は『松茸ごはん』と『京菜の胡麻和え』です。